Melk voor de koffie, room voor de saus, boter voor de keuken en kaas voor de borrelplank: zuivel gaat in bijna elke horecazaak elke dag door de handen. Het is ook een productgroep waar je snel geld verliest. Wat over de datum gaat, gaat weg, en wat op is midden in een drukke avond kun je niet even halen. De vraag bij zuivel voor de horeca is daarom niet alleen wat je inkoopt, maar vooral wat je dagvers laat komen en wat je houdbaar op voorraad legt.
Dagvers of houdbaar: het verschil in de keuken
Dagverse zuivel, zoals verse melk, slagroom, verse kaas en yoghurt, moet gekoeld blijven en is na een paar dagen op. Je laat het vaak en in kleine hoeveelheden komen. Houdbare zuivel, zoals UHT-melk, houdbare kookroom, koffiemelk in cups en harde kaas, kan langer staan en vraagt minder van je koeling.
Veel zaken werken met een mix. Wat de gast proeft, zoals de melk in de cappuccino of de room op het dessert, komt vers. Wat in een saus of soep verdwijnt, mag vaak houdbaar zijn. Dat scheelt ruimte in de koelcel en het scheelt weggooien.
Zet je zuivel per gebruik op een rij
Begin bij je kaart en je bar, niet bij de prijslijst van de groothandel. Schrijf per product op waar het voor dient.
- Koffie en thee: melk, havermelk en koffiemelk. Hier proeft de gast het verschil, en schuim maken vraagt soms een bepaalde melk.
- Keuken: kookroom, boter, crème fraîche en kaas om te gratineren. Houdbare varianten werken hier vaak net zo goed.
- Desserts en ontbijt: slagroom, yoghurt, kwark en verse kaas. Vers, en in hoeveelheden die je in een paar dagen opmaakt.
- Borrel en lunch: kaas in plakken, blokjes of aan het stuk. Harde kaas gaat lang mee, zachte kaas niet.
Met die lijst zie je meteen waar je dagvers nodig hebt en waar houdbaar volstaat. Het is ook de lijst die je aan een nieuwe groothandel geeft als je een offerte vraagt.
Wat de groothandel bepaalt: levering en koeling
Bij zuivel draait het om de koudeketen. Vraag een nieuwe groothandel hoe de producten bij je komen: in een gekoelde wagen, op welke dagen en op welk tijdstip. Een levering die midden in de lunch binnenkomt, of die een uur in de zon staat voor iemand hem binnenhaalt, kost je meer dan het lijkt.
Vraag ook naar de houdbaarheid bij levering. Twee dozen melk met dezelfde datum op de verpakking zijn niet hetzelfde als de ene vier dagen en de andere acht dagen voor de datum binnenkomt. Spreek af wat je minimaal aan resterende houdbaarheid verwacht.
- Welke dagen rijdt de wagen bij jou in de buurt, en wanneer moet je order binnen zijn voor de volgende rit?
- Geldt er een minimum per levering, en telt dat per product of over je hele bestelling?
- Kun je bij een tekort een kleine aanvulling krijgen, of zelf afhalen?
- Wat gebeurt er als een product niet goed gekoeld aankomt?
Een zuivel horeca groothandel of je vaste foodservice
Veel horecazaken nemen zuivel mee in de grote bestelling bij hun vaste foodservicegroothandel. Dat is makkelijk, want je hebt een levering en een factuur. Een gespecialiseerde zuivel horeca groothandel, of een zuivelfabrikant die zelf aan horeca levert, kan een ander assortiment hebben: kaas van een bepaalde boerderij, melk die beter schuimt, of verpakkingen die passen bij jouw gebruik.
Je hoeft niet te kiezen tussen het een en het ander. Een zaak die veel kaas verkoopt, kan de kaas bij een specialist halen en de rest bij de vaste groothandel laten. Vraag bij beide wat het met je levering doet: een extra leverdag betekent ook een extra moment dat iemand de koeling inruimt.
Voorraad en koeling in je eigen zaak
Ook met de beste groothandel gaat het mis als de koelcel vol staat. Ruim nieuwe levering achter de oude, zodat je de oudste datum eerst gebruikt. Schrijf elke week op wat er in de container verdwijnt. Gooi je elke week een halve doos room weg, dan bestel je te veel of te weinig vaak.
Houdbare zuivel staat buiten de koeling tot je hem opent. Daarna gelden dezelfde regels als voor vers. Een open pak kookroom achterin de koelcel verloopt net zo hard als een vers pak.
Zuivelgroothandels bij jou in de buurt
Onder zuivel en eieren vind je op Grootmarkt zowel groothandels als fabrikanten en importeurs. Zet het filter op jouw plaats en een afstand, dan zie je wie dicht bij je zaak zit. Kun je zelf afhalen, dan staat dat bij de handelsvoorwaarden. Een bedrijf dat je wilt onthouden, zet je met het hartje bij je favorieten; dat werkt zonder account.
Vanaf het profiel stuur je je vraag, en de groothandel ontvangt hem zelf. Er zit niemand tussen en er gaat geen percentage van je bestelling af. Klaar om rechtstreeks bij de groothandel in te kopen?
