In december verandert de vitrine van een slagerij. Waar de rest van het jaar de biefstuk en het gehakt liggen, komen nu de schotels met kleine stukjes vlees, gemarineerd en klaar voor de gourmetplaat. Voor veel slagers is het de drukste maand van het jaar, en ook de maand waarin de keuze het meest uitmaakt: snijd je alles zelf, of koop je gourmet in als voorverpakte schotels van de groothandel? In deze blog lees je wat elke keuze vraagt, en hoe je ze combineert.
Zelf snijden: je vakmanschap in de schotel
Zelf snijden is waar een slagerij zich onderscheidt. Je kiest je eigen vlees, je snijdt op de dikte die jij goed vindt, en je marineert met je eigen kruiden. Een klant proeft dat verschil, en komt er volgend jaar voor terug.
Zelf snijden vraagt wel veel van je. Je koopt meer hele stukken vlees in, je hebt handen nodig om te snijden en te leggen, en je koeling moet de drukte aankunnen. In de laatste dagen voor de feestdagen zijn dat precies de dingen die schaars zijn. Wie alles zelf wil doen, moet zijn ploeg en zijn ruimte daarop inrichten.
Koop je de hele stukken bij een groothandel in vlees, vraag dan op tijd wat hij in de drukke weken kan leveren, in welke verpakking en op welke dagen. Zet je bestelling vast in plaats van het op de laatste dag te proberen.
Voorverpakte schotels: gemak in de drukste week
Een groothandel kan gourmetschotels ook kant en klaar leveren: een mix van vlees, verpakt per persoon of per schotel. Dat scheelt je snijwerk en het maakt je planning voorspelbaar. Je weet wat je binnenkrijgt, en je hoeft in de drukste week geen extra handen te zoeken.
Het nadeel: je verkoopt dan iets wat je klant ook elders kan kopen. Het onderscheid van je zaak zit er minder in. Daarom kiezen veel slagers voor een mix: de basisschotels voorverpakt, en een paar eigen specialiteiten erbij die je zelf snijdt en marineert.
Gourmet inkopen voor je slagerij: wat je de groothandel vraagt
Of je nu hele stukken koopt of kant en klare schotels, een paar vragen stel je altijd.
- Welke soorten vlees zitten in een schotel, en hoeveel gram per persoon?
- Hoe lang is een product nog houdbaar als het bij je binnenkomt?
- Hoe wordt het vervoerd, en op welke temperatuur?
- Op welke dagen levert de groothandel in de laatste week voor de feestdagen?
- Kun je je bestelling tot een bepaalde dag nog aanpassen?
- Staan bij voorverpakte schotels het etiket en de allergenen in het Nederlands?
Die laatste vraag is belangrijk. Sauzen, marinades en paneermeel bevatten vaak allergenen zoals gluten, melk, ei of mosterd. Verkoop je voorverpakt, dan staan de allergenen op het etiket. Verkoop je schotels die je zelf samenstelt, dan informeer je je klant op een andere duidelijke manier, bijvoorbeeld met een kaart in de vitrine.
De bestellijst per klant
De meeste gourmetschotels worden vooraf besteld. Een goede bestellijst voorkomt in de drukste week fouten en wachtrijen. Zet per klant op papier: de naam, het telefoonnummer, het aantal personen, de schotel, de wensen en de dag en het tijdstip van afhalen. Tel die lijsten een paar dagen voor de feestdagen bij elkaar op, en je weet precies wat je bij de groothandel nog moet bijbestellen.
Werk met afhaaltijden in blokken van een kwartier. Dan staat er niet op dezelfde ochtend een rij tot buiten, en heeft je ploeg tijd om elke schotel goed mee te geven.
Koeling, ruimte en de laatste dag
Gourmet is vers vlees, en vers vlees vraagt koeling. Reken uit hoeveel schotels er op de drukste dag tegelijk in je koeling staan, en of dat past. Huur zo nodig extra koelruimte, of spreek met je groothandel af dat hij in twee of drie leveringen levert in plaats van in een keer.
Houd ook rekening met wat er overblijft. Een schotel die niet is afgehaald, moet je de volgende dag kunnen verkopen of verwerken. Koop daarom liever iets te krap in en bestel bij, dan dat je na de feestdagen met een volle koeling zit.
Een tweede groothandel voor de drukte
Hoe goed je afspraken ook zijn, in de drukste week kan er iets misgaan: een levering die later komt, een product dat op is. Een tweede groothandel in vlees in de buurt geeft je zekerheid. Zoek hem op tijd, en vraag ook bij hem wat hij vooraf vraagt en wanneer hij levert.
Op Grootmarkt zoek je groothandels in vlees op branche, plaats en afstand. Je ziet bij een profiel wat een groothandel vooraf vraagt, en je aanvraag gaat rechtstreeks naar zijn mailbox. Geen tussenpersoon, geen commissie: jij houdt je klant. Zoeken is gratis en kan zonder account.
Klaar om rechtstreeks bij de groothandel in te kopen? Zet je mix van zelf snijden en voorverpakte schotels op papier, en vraag je groothandel nu naar levering in de drukste week.
